民以食为天，从古到今，人类在地球上的生存，永远离不开获取美食这个硬道理。物种流转食材碰撞，风味交融，催生出丰富多彩的美食类型，形成了具有鲜明特色的美食体系。

面对今天快节奏、信息化的社会环境，人们的饮食口味，也在发生着潜移默化的改变。色、香、味、形，这些传统美食的外在物化形态，不断增添着新的色彩。而作为非遗传承的核心，更集中在其背后的那一套，完整的烹饪手法和工序流程。赵氏四鲜的烹制技艺百年来，随着一代一代的传承至今，也在不断地创新和改变。

人们可能会认为赵氏四鲜的“非遗烹制技艺”，是指赵氏四鲜煮米线的技艺。其实不然，赵氏四鲜的“非遗烹制技艺”而是指赵氏四鲜独特的炒料技艺，其包括秘制酸菜、辣子鸡、泡椒、野山椒、酸萝卜等主要食材的炒制，采用的是祖传工艺。

在中国，传统美食在备料选材上，讲究特食特料、专材专用，虽不宜普及，但却浓缩原滋原味，这是传统美食风味续存的前提。不同的美食类型，对于食材的选择有着近乎苛刻的标准，赵氏四鲜的灵魂酸菜就是如此。

入行十多年的赵安华，拿手招牌便是四鲜米线。这个现代创新的口味，想要还原出民国时期的馥郁风味，最重要的就是酸菜，单看食材似乎并不难寻，无非就是酸菜和猪肝、肉丝、素菜的组合。然而想要真正还原出百年之前的民国口味，酸菜的选择尤为特别，须采用防空洞老坛腌制的酸菜，不是带叶酸菜，而是选用比较厚实有嚼劲的菜头。

菜头经过多次清洗，沥干水分，切成厚度均匀的片，再经过大火与祖传百年秘制辛香料一起炒制三至四小时，让酸菜的酸香与辛香料的香辣味充分的融于一体。但是炒制方法与香料配比是赵家秘而不宣的。

招牌四鲜是赵氏四鲜新老顾客必点的餐品，它的美味玄机，就在于经过炒制的酸菜。赵安华带着家人依然恪守祖传手艺，让普普通通的酸菜成为店里最张扬的人气来源。

无独有偶，赵氏四鲜的泡椒选用当季新鲜的红色灯笼椒，清洗干净再放入老坛泡制数月，最后经过赵家祖传技艺炒制即可。

辣子鸡的选材也非常讲究，选用喂养数月即将成年的童子鸡，肉嫩易入味，而成年老鸡肉质较柴，且不易入味。炒辣子鸡的海椒也不容小觑，由三四种海椒配比而成。

在中国，餐饮美食除了备料选材讲究之外，火候掌握便是制作工艺的重中之重。辣子鸡便是这样一道十分注重火候的美食，火大易糊，火小不易炒出香味。“运用之妙，存乎一心”。起锅时间的把握系于瞬间，眼观手动的默契源于心手相通。每一分火候的掌握便是经验为先，全凭感觉，这是非遗技艺的精妙所在，同时也是技法传承的难点之一。相比起其他行业或技能的延续，赵氏四鲜更注重于子承父业的家族模式，技艺传承也以父子一脉相传的形式进行。赵氏四鲜非遗美食烹饪技法的传承，也定会一代一代持久延续。

人间烟火气，最抚凡人心。回望无数传统美食的产生、演变和发展脉络，着想因缘际会的历史巧合。非遗烹制技艺美食升腾而起的气息烟火，必将继续为我们今天的生活，增添更多的乐趣与惊喜。